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胆固醇并非万恶之源，胆固醇是组织和器管的重要组成部分，此外，胆固醇还和众多生命活动与调节有关。除了线粒体膜和内质网膜外含有胆固醇较少外，胆固醇是许多生物膜的重要组成部分。
一、人体对胆固醇的消化和吸收
胆固醇是体内主要的固醇物质。它既是细胞膜的重要组成部分，也是类固醇激素、维生素D和胆汁酸的前体。人体每公斤体重含有2克胆固醇，人们可以从日常饮食中摄入约300-500毫克的外源性胆固醇，主要来自肉、肝脏、内脏、大脑、蛋黄和奶油。食物中的胆固醇不溶于水，不易与胆汁酸形成微胶颗粒，不利于吸收。胰汁分泌的胆固醇酶可把胆固醇水解成游离胆固醇，而后被吸收。未被吸收的胆固醇被细菌在小肠下部转化为粪便固醇，并通过粪便排出。
影响胆固醇吸收的因素：胆汁酸是促进胆固醇吸收的重要因素，当胆汁酸缺乏时，会明显降低对胆固醇的吸收。当食物中脂肪含量低时，也会影响胆固醇的吸收；由于高脂肪膳食不仅促进胆汁分泌，脂肪水解产物也有利于混合微粒的形成，并促进胆固醇进一步参与粘膜细胞中乳糜微粒的形成，转运到血液中，因此高脂肪饮食容易导致血液胆固醇升高；肠道中胆固醇的吸收率随食物胆固醇含量的增加而降低；饮食中饱和脂肪酸过高，可以提高血浆胆固醇，摄入更多的不饱和脂肪酸，如亚油酸、血浆胆固醇降低，这是因为不饱和脂肪酸可以促进卵磷脂的合成，提高卵磷脂胆固醇脂酰转移酶(LCAT)活性，创造更多的胆固醇酯，转运到肝脏，然后通过肠道排出体外；植物食物中的谷固醇和膳食纤维可减少胆固醇的吸收，从而可降低血胆固醇；年龄，性别影响：血浆胆固醇随着年龄的增长而增加。在50岁之前，男性和女性之间的差异不那么明显，而在60岁之后，女性明显更高，超过男性，并在65岁左右达到峰值，这与女性的更年期有关。血浆胆固醇的变化主要依赖于低密度脂蛋白，而脂蛋白的代谢则受性激素的影响。在缺乏雌激素的男性和女性中，服用雌激素会增加血液中高密度脂蛋白和VLDL的水平，而低密度脂蛋白的浓度降低，绝经后女性的雌激素水平下降，导致血液胆固醇升高。
二、胆固醇在体内的合成
胆固醇除了来自食物外，还可以由人体组织合成。人体组织中胆固醇合成的主要部位是肝脏和小肠。此外，产生类固醇的内分泌腺体，如肾上腺皮质、睾丸和卵巢，也能合成胆固醇。胆固醇合成的完全反应发生在细胞质内，并且大多数所需的酶定位于内质网。
肝脏是胆固醇代谢的中心，合成胆固醇的能力很强，还具有将胆固醇转化为胆汁酸的特殊作用，而血浆胆固醇和各种含脂蛋白的胆固醇代谢，与肝脏密切相关。人体每天约可合成胆固醇1~1.2g, 而肝脏占合成量的80% 。
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