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多糖是由≥10个单糖分子脱水缩合并借糖苷键彼此连接而成的高分子聚合物。多糖在性质上与单糖和低聚糖不同，一般不溶于水,无甜味，不形成结晶，无还原性。在酶或酸的作用下，水解成单糖残基不等的片段,最后成为单糖。根据营养学上新的分类方法,多糖可分为淀粉和非淀粉多糖。
一、淀粉
淀粉是人类的主要食物,存在于谷类、根茎类等植物中。淀粉由葡萄糖聚合而成,因聚合方式不同分为直链淀粉和支链淀粉。为了增加淀粉的用途，淀粉经改性处理后获得了各种各样的变性淀粉。
1.直链淀粉
直链淀粉（ amylose)又称糖淀粉，由几十个至几百个葡萄糖分子残基以a-1,4-糖苷键相连而成的一条直链，并卷曲成螺旋状二级结构，分子量为1万至10万。直链淀粉在热水中可以溶解，与碘产生蓝色反应，一般不显还原性。天然食品中,直链淀粉含量较少,一般仅占淀粉成分的19%~ 35%。
2.支链淀粉
支链淀粉又称胶淀粉,分子相对较大，一般由几千个葡萄糖残基组成，其中每25~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键相连而形成许多个短链,每两个短链之间又以α-1,6-糖苷键连接，如此则使整个支链淀粉分子形成许多分支再分支的树冠样的复杂结构。支链淀粉难溶于水,其分子中有许多个非还原性末端,但却只有一个还原性末端,故不显现还原性。支链淀粉遇碘产生棕色反应。在食物淀粉中,支链淀粉含量较高,一般占65% ~81 %。
3.糖原
糖原（glycogen）是多聚D-葡萄糖,几乎全部存在于动物组织,故又称动物淀粉。糖原结构与支链淀粉相似,分子中各葡萄糖残基间通过α-1，4-糖苷键相连,链与链之间以a-1，6-糖苷键连接。糖原的分支多，支链比较短。每个支链平均长度相当于12~18个葡萄糖分子。糖原的分子很大，一般由几千个至几万个葡萄糖残基组成。
二、非淀粉多糖
80% ~90%的非淀粉多糖（non starch polysaccharides，NSP)由植物细胞壁成分组成，包括纤维素、半纤维素、果胶等，即以前概念中的膳食纤维。其他是非细胞壁物质如植物胶质、海藻胶类等。
1.纤维素纤维素（cellulose）
一般由一千个至一万个葡萄糖残基借β-1，4-糖苷键相连，形成一条线状长链。分子量约为20万 ~200万。纤维素在植物界无处不在,是各种植物细胞壁的主要成分。人体缺乏能水解纤维素的酶,故纤维素不能被人体消化吸收，但它可刺激和促进胃肠道的蠕动，有利用于其他食物的消化吸收及粪便的排泄。
2.半纤维素
绝大多数的半纤维素（hemicellulose）都是由2~4种不同的单糖或衍生单糖构成的杂多糖。半纤维素也是组成植物细胞壁的主要成分，一般与纤维素共存。半纤维素既不是纤维素的前体或衍生物，也不是其生物合成的中间产物。
3.果胶类
果胶类（ pectins)亦称果胶物质。一般指D-半乳糖醛酸为主要成分的复合多糖之总称。果胶类普遍存在于陆地植物的原始细胞壁和细胞间质层，在一些植物的软组织中含量特别丰富,例如在柑桔类水果的皮中约含30%，甜菜中约含25%，苹果中约含15%。
果胶物质均溶于水,与糖、酸在适当的条件下能形成凝冻,一般用作果酱、果冻及果胶糖果等的凝冻剂,也可用作果汁、饮料、冰淇淋等食品的稳定剂。
4.活性多糖
动物和植物中含有多种类型的多糖,有些多糖具有调节生理功能的活性,如香菇多糖、茶多糖、银耳多糖、壳聚糖，目前的研究发现，这些生物来源的多糖，有着较强的生物活性，对人体起着免疫调节等诸多作用，已经成为营养与药物领域研究的热点。
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