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大豆多肽(soy peptide) ,即肽基大豆蛋白水解产物( peptide - based soy protein hydroly-sate)的简称。它来源于大豆蛋白质的酶解产物，是大豆蛋白质经蛋白酶作用后，再经特殊处理而得到的蛋白质水解产物。大豆中的蛋白质含量高，质量好，营养价值很高，与牛肉的营养价值大致相当。大豆蛋白质所含必需氨基酸种类全面，数量丰富,必需氨基酸模式(氨基酸比值)与人体需求较接近,消化率也较高。大豆多肽通常是由3~6个氨基酸组成的低肽混合物,相对分子质量分布以低于1000D的为主，主要出峰位置在相对分子量300 -700D范围内。其氨基酸的组成与大豆球蛋白十分相似，必需氨基酸的平衡良好,含量也很丰富,因此营养价值很高。
大豆多肽的特点
(一)黏度较低，溶解度较高
大豆蛋白的黏度随浓度的增加而显著增加。因此，大豆蛋白的浓度不能提得太高,超过13%就会形成凝胶状。若加工成酸性蛋白饮料时，pH值接近4.5左右(大豆蛋白的等电点)时就会产生沉淀。而大豆多肽则没有上述缺点。它的黏度较低而溶解度较高，这是因为水解物的分子量减小了；水解后产生了一些可离解的氨基和羧基基团,增加了水解物的亲水性。与大豆蛋白质相比，大豆多肽具有以下特点:①即使在高浓度时,其黏度较低:②在较宽的pH值范围内仍能保持溶解状态;③吸湿性与保湿性好。大豆多肽的这些性质有利于开发新产品。
(二)渗透压不高
大豆多肽溶液的渗透压的大小处于大豆蛋白与同一组成氨基酸混合物之间。当一种溶液的渗透压比体液高时,易使人体消化道周围组织细胞中的水分向胃肠腔内移动而出现腹泻。氨基酸类食品口服易发生这类问题。大豆多肽的渗透压比氨基酸的低得多。因此，大豆多肽可作为口服营养液使用。
(三)吸湿性，保湿性强
大豆多肽的吸湿性和保湿性比胶原蛋白多肽和丝蛋白多肽更强,这一特性非常适合于日用化学工业用来配制护发膏及护发霜。
(四)能调节产品质构
大豆多肽具有抑制蛋白质形成凝胶的特性,可用来调整食品的硬度与质构。例如，水产品肉禽蛋白质及大豆蛋白质在加热时会形成凝胶，或面粉在形成面团时都会使质构变硬，如果添加一定量的大豆多肽,就会起到软化凝胶的作用。这一特性 ，可应用于 火腿、香肠、鱼糕等高蛋白食品的软化。
大豆多肽的功能特性
大豆多肽即“多肽基大豆蛋白水解物"的简称,是大豆蛋白质经蛋白酶作用或微生物技术处理得到的蛋白质水解产物。含有少量大分子多肽、游离氨基酸、糖类和无机盐等成分。大豆多肽的分子质量以1000D以下的为主，主要出现在300~700D内。每100g大豆多肽的必需氨基酸含量分别为:赖氨酸6.26g、蛋氨酸1.31g、 亮氨酸8.18g、异亮氨酸4.48g、苏氨酸3.99g、缬氨酸s. 30g、苯丙氨酸5.54g。大豆多肽的必需氨基酸组成与大豆蛋白质完全一样，且多肽化合物易被人体消化吸收,具有防病治病、调节人体生理机能的作用。
(一)小分子肽的营养特性
人类摄食蛋白质经消化酶作用后，并不是完全以游离氨基酸形式吸收，更多的是以低肽形式吸收的。小肠粘膜功能缺陷的研究表明，即使不同氨基酸系统的转运能力已明显减弱，肽载体仍能参与游离氨酸的吸收。大豆多肽还能通过血液中血蛋白的升高，降低小肽对水与电解质的排泄，达到预防腹泻的效果。肽保留了原蛋白的营养特性，而且通过蛋白质的改性作用消除了原蛋白中的一些营养抑制因子 ,这在一定程度上增加了它的吸收利用效率。
(二)低过敏抗原性能
大豆多肽与人体中的抗原提示细胞中的免疫遗传因子IQ抗原相互作用，使T细胞、B细胞被活化，随即产生球蛋白E,球蛋白E与过敏素结合，使过敏素失去作用。
(三)免疫调节功能
免疫是指机体对各种病原菌感染有抵抗能力，从而减少疾病发生率。让小鼠口服摄取不同计量的大豆蛋白活性多肽，表明大豆多肽可增强小鼠单核巨噬细胞的吞噬功能和半数溶血值。可见,大豆多肽具有调节免疫作用。郭明明等用小鼠做实验,结果显示，大豆多肽不仅能增强正常小鼠免疫功能，而且能显著提高磷酰胺（常规化疗用药）致免疫功能低下小鼠的胸腺指数、脾脏指数、淋巴细胞被Con A的刺激指数、抗体生成细胞含量和血清溶血素的含量,这表明大豆多肽对机体的免疫功能有一定的增强作用。
(四)抗氧化抗衰老功能
大豆多肽含有被激活的组氨酸、酪氨酸和其他活性物质，可改善人体消化、吸收功能，并可在人体内捕提和消除自由基、甲氧基和氧化物等,同时能与重金属离子产生奥鳌合作用,消除毒性,使有害金属离子失去作用。
有人用微生物蛋白酶水解大豆球蛋白，得到分子量为700 ~1400D的多肽，试验证明,具有抑制亚油酸自动氧化的作用；体外模型实验证明，这些多肽具有清除自由基的作用，可作为食品抗氧化剂和抗衰老。
(五)促进微生物发酵的特性
大豆多肽具有促进微生物的生长繁殖和代谢的时的作用，可以促进细菌、霉菌、放线菌、酵母菌等菌类的繁殖。因此大豆小分子肽有利于改善肠道菌群平衡，改善消化功能。
(六)促进脂肪代谢及减肥功能
大豆多肽在促进脂肪代谢、减肥、降低胆固醇以及增强肌肉运动能力方面具有显著作用。一些学者证实大豆小分子肽具有降低血浆低密度脂蛋白及提高高密度脂蛋白的作用。日本学者报道,给予肥胖模型小鼠口服从大豆提取的小肽片段,可显著减少体重及子宫周围的脂肪水平。小松龙夫等给患肥胖症儿童低能量饮食，并以大豆多肽作为补充食品,发现补充大豆多肽组皮下脂肪减少速度快于单用低能量饮食儿童。张学忠等，对大豆短多肽混合物的动物实验表明，具有抗疲劳、控制大鼠体重降低血脂、对脂质氧化导致的脂质体膜破坏具有抑制作用。上述工作证实了大豆多肽在减肥、补充营养及抗脂质过氧化的重要作用。
(七)促进矿物质吸收的功能
大豆小分子肽能形成有机钙结合物，使钙的溶解性和吸收性明显提高，从而促进其补动吸收。大豆小分子肽作为这些离子的载体，在补充矿物质的同时补充了优质蛋白质，起到提高机体免理力、抗疲劳、快速恢复体力等保健作用。
母猪被饲喂小肽铁后，母猪奶和仔猪血液中的含铁量升高,而饲喂有机铁却无此效果,说明小分子肽对铁的吸收转运具有十分重要的作用。在蛋鸡饲粮中添加小分子肽制品后,不但血浆中的Fe2+、Ca2+、Zn2+的含量显著高于对照组，而且蛋壳强度有所提高,这表明小分子肽具有与金属离子结合从而促进钙、铁和锌被动运输和体内储存的功能。
(八)降血压降、降血脂和降胆固醇作用
早在20世纪初,就发现了大豆蛋白具有降低血脂和胆固醇的作用,其水解物大豆多肽同样具有此功能，且效果更佳。许多动物实验和临床试验表明，分子相对质量小于500D的大豆多肽具有明显降低胆固醇的作用;并且只对胆固醇值高的人有降低胆固醇的作用,对正常人没影响。
大豆多肽可抑制肠道内胆固醇的吸收，刺激甲状腺素的分泌增加，促进胆汁酸化并排出体外。其含有的多种血小板凝集阻碍肽、血纤维蛋白抑制肽，能降低血脂的浓度和黏稠度，防止血凝块的产生和破坏血凝块,从而达到抗血栓形成、降低血清胆固醇和调节血脂的目的。
大豆多肽具有抑制血管紧张素转换酶( ACE)的活性。血压是在血管紧张素转换酶的作用下进行调节的，血管紧张素AI不具活性,但是AI在ACE作用下可以转变为具有活性的血管紧张素AII,AII 具有收缩血管平滑肌的活性功能，会引起血压升高。大豆多肽可以抑制ACE活性，防止血管平滑肌收缩，起到降低血压的作用。许多动物实验和人体临床实验说明,大豆多肽有降低血脂和胆固醇的作用。大豆多肽能阻碍肠道内胆固醇的吸收,促使胆固醇排出体外,降低血液中血脂和胆固醇的浓度。
(九)强健肌肉和消除疲劳作用
要使运动员肌肉量有所增加,必须要有适当的运动刺激和充分的蛋白质补充。为了维持或提高运动员的运动能力,增加肌肉含量和力量,并快速消除疲劳，抑制或缩短体内“负N平衡”，在运动前运动中及运动后及时快速地进行蛋白质的增加或补充,均可以弥补体内蛋白质消耗,促进肌肉快速修复和运动疲劳的恢复。由于大豆多肽易于吸收，能迅速被机体利用，如在运动前和运动中食用,既可减轻肌蛋白降解，维持体内正常蛋白质合成，又能减轻或延缓由运动引发的其他生理方面改变，达到抗疲劳效果。
大豆多肽在功能食品中的应用
(一)补充型营养食品
由于大豆多肽的吸收率高,对一些做过外科手术的患者,对蛋白质吸收或消化不良的患者以及因缺乏酶系统而不能分解和吸收蛋白质的患者，都是很重要的蛋白质营养供应源。此外,有些人群(特别是婴儿)，对牛乳蛋白或大豆蛋白有过敏反应，而分子量在300~100D或以下的多肽,不会引起过敏反应。因此多肽可以满足这些人群(婴儿)对氨基酸的需要，保证其健康需要。
(二)运动员食品
在体育活动中，一般消耗体内热量的4%~10%是由破坏蛋白质提供的。由于体内不储存蛋白质和不能合成必需氨基酸,所以必须及时地从外部补充氨基酸，以免造成肌肉蛋白质的负平衡。小分子多肽比蛋白质和氨基酸更容易被吸收,因而能迅速恢复和增强体力。
(三)老年人保健食品
一般老年人由于健康或衰老原因，食欲不振，摄取的蛋白质一般都低于需要量,更容易引起疾病和衰老，由于小分子肽容易被吸收，老年人用多肽补充蛋白质是最理想的办法。
(四)减肥食品
近年来的研究证明,大豆多肽有很强的促进脂肪代谢的效果，大豆多肽是一种有效的减肥食品。
(五)发酵食品
大豆小分子多肽能促进微生物生长发育和代谢可被广泛地应用于发酵工业，生产酸奶、干酪、醋、酱油和发酵火腿等发酵食品同时还可提高生产效率稳定发酵食品品质以及增强其风味。
(六)肽饮料
运动员和老年人都需要及时地补充蛋白质。补充蛋白质的形式最好是饮料。一般蛋白质不能溶解在酸性饮料中，大豆多肽却能在酸性饮料中溶解，且粘度低，不腻口，这给保健蛋白质饮料生产开辟了一条新的途径。
(七)抗衰老食品开发
由于大豆小分子肽具备较强的抗氧化和消除自由基的作用，而且其来源是普通的食品，因此大豆小分子肽完全可以做为一种常规抗衰老的食品使用。
——本文节选自《多肽营养学》第二版
第二节:清蛋白(白蛋白)多肽的全面介绍:
清蛋白（白蛋白）多肽的来源
清蛋白（白蛋白）多肽来源于卵清蛋白母液，是以国际公认的标准蛋白为原料，利用现代生物工程技术经复合酶定向酶切提取的具有生物活性的小分子多肽，能通过肠道吸收，生物利用率高,安全无毒无副作用，存活期长,90%存活于体内,携带方便，可以长期服用。
蛋白（白蛋白）多肽的性质
作为功能性活性肽，清蛋白（白蛋白）多肽与其他多肽类物质样具有相似的物理化学特点，如低黏度、溶解性好、色泽口味温润等。除此之外，还具有以下一些特性。
(一)优于人血浆清蛋白（白蛋白）和胎盘血清白蛋白制剂
清蛋白又称白蛋白,是血浆中含量最多的蛋白质,约占总蛋白的55%，相对分子质量较小。同种清蛋白（白蛋白）制品无抗原性。主要功能是维持血浆胶体渗透压。为单链,由584个氨基酸残基组成，N -末端是天冬氨酸，相对分子质量为66300D，沉降系数(S20w)4.6,电泳迁移率5. 92。自健康人血浆中分离的清蛋白（白蛋白）有两种制品: 一种是从健康人血浆中分离制得的，称为人血清白蛋白;另-种是从健康产妇胎盘血中分离制得的，称为胎盘血清白蛋白。制剂为淡黄色黏稠的澄明液体或白色疏松状(冻干)固体。
白蛋白多肽是分子量小于3500D多肽组分，其氨基酸序列包括13个2肽、7个3肽、8个4肽、5个5肽、4个6肽、1个7肽、4个9肽、2个10肽、1个13肽、1个肽。其中分子量在1000D以下的占78.4%，几乎全部处于小肽分子系列。
清蛋白(白蛋白)多肽的优点要比人血白蛋白多，主要是价格低；其次是避免污染,注射人血白蛋白容易发生输液反应，更可引起各种肝病，甚至艾滋病的感染。白蛋白多肽就可避免这些缺点，而且口服方便。
(二)易消化，易吸收
卵清白蛋白是目前公认的最优秀的蛋白质，其生物效价高达94。近年来，多肽类物质在机体的吸收过程已有较新的研究报道，已证实肠粘膜存在吸收低多肽的转运体系，在小肠近端吸收作用较强，因此多肽类吸收并进人细胞先于游离氨基酸。现代理论认为肠道吸收不仅是以氨基酸的形式，更多是以小分子肽的形式被吸收。饮食中不同长度的肽段(2-3氨基酸甚至10~51氨基酸)均可经肠道吸收,一些小分子多肽进入体内可作为生物活性肽在组织水平上引起机体的生物学效应。因此从营养角度来说，丰富全面的氨基酸组成加上多肽良好的吸收性能，白蛋白多肽的营养价值是无与伦比的。
(三)低抗原性
据研究报道,具有生物活性的多肽可经肠吸收并可以对机体产生生物学效应，经肠给予大鼠125微克促甲状腺数素释放激素( TRH，三肽)与静脉给予TRH 50微克比较，血液内可产生相同强度的促甲状腺激素(TSH)应答。经肠给予促黄体激素释放激素(LHRH,10肽)与静脉给予LHRH比较，血液内测定的应答激素FSH是静脉给子的50%。上述实验表明，一些低分子量的多肽被肠道吸收后可直接进入血液，产生生物学效应。此外，一些分子量较大的多肽也能以完整的形式经跨细胞膜途径、旁细胞途径、M细胞途径被肠道吸收，并在体内产生效应。已经证实，除补充营养外,白蛋白多肽在体内产生生物学效应时，并不会引起身体的过敏反应，这对于婴儿、老年人、病后恢复期及胃肠道功能障碍患者具有显著的应用价值。
清蛋白（白蛋白）多肽的功能
清蛋白（白蛋白）多肽开创了一条全新的生物肽补充体内清蛋白（白蛋白）的有效途径，它供给人体合成各种血清蛋白最优质的生理基础营养，可充分刺激和调动机体消当化吸收功能和蛋白质合成功能。是多种慢性病。低蛋白质血症病人非药物性辅助治疗的佳品。进入机体后,能很好地被机体迅速吸收利用提高血清蛋白含量，改善微循环,提高食物转化率,增进铁、核酸等营养物质的吸收提高机体的免疫力,增强体质,达到延缓衰老的目的，是一不可多得的健康产品。
(一)对肝功能受损人群的意义
人体内的清蛋白（白蛋白）主要是通过肝脏来合成，对肝功能受损，清蛋白（白蛋白）来源不足的人来说无疑是一种负担，而清蛋白（白蛋白）多肽是经过特殊通道由肠黏膜来吸收，直接参与机体组织的生物化学过程，无须肝脏参与其中，自然会让肝脏大大减轻合成的负担，有利于肝胜功能的恢复。
(二)营养调节作用
鸡卵清蛋白（白蛋白）和人血清蛋白（白蛋白）的氨基酸组成比例非常相似，含人体内所需的全部氨基酸,生物效价超过90,是目前最优秀的蛋白质。从生理学角度来说，清蛋白（白蛋白）是人体血浆中的一种功能大分子蛋白质,是维持血浆胶体渗透压，增加血容量,提供平衡氨基酸的重要成分。与Ca2+、 Cu2+ 、Zn2+等离子及某些化合物(胆红素、尿酸、乙酰胆碱、组胺、甲状腺素、多种药物)均有较高的亲和力,在体内发挥运输和调节作用。清蛋白（白蛋白）多肽含有人体所需的20种必需和非必需氨基酸，可补充机体所需的各种氨基酸，同时其与人血清蛋白（白蛋白）组成比例非常相似，可以代替血浆清蛋白（白蛋白），维持血浆胶体渗透压及协助体内多种物质的转运。
(三)调节免疫功能
蛋白质，包括一些多肽类物质与机体免疫力密切有关,蛋白质营养不良可引起淋巴组织广泛的萎缩，尤其是儿童胸腺、脾淋巴结等均可受到影响致使组织形态遭受改变。此外，还可引起T细胞及自然杀伤细胞功能抑制和细胞免疫抑制，机体产生抗体的能力下降，名种补体成分在血浆中的浓度明显降低等。清蛋白（白蛋白）多肽对人体具有调节免疫的功能的作用。
骨髓和胸腺是机体免疫功能的中枢器官,体内的淋巴细胞在这里产生，分化,成长。而肝脏则是物质代谢和能量代谢的重要器官。实验表明，给予昆明小鼠清蛋白（白蛋白）多肽灌胃40天后，分离脾淋细胞并培养，观察到清蛋白（白蛋白）组比对照组提高脾淋巴细胞增殖活性达18%。表明白蛋白多肽对机体免疫组织的功能具有明显增强作用。因此补充清蛋白（白蛋白）多肽可促进免疫组织的功能恢复，提高机体抗病能力。对少年、儿童及老年抵抗病毒和细菌侵袭，增强抗病能力是非常有利的。
(四)提高人体消化功能,增强人体体质
国内专家还研究了清蛋白（白蛋白）多肽对人体肠道菌群和幼鼠生长发有的影响，证实清蛋白（白蛋白）多肽具有提高食物转化率及显著提高血红蛋白的作用。此外在超短肠综合征病例发现，给予添加清蛋白多肽的食物3个月，不仅临床症状有明显改善,其肠道有益菌群也有品著增加。双歧杆菌值超过北京地区19~40岁健康男性的上限的14%。清蛋白（白蛋白）多肽这种作用对提高人体消化功能，增强人体体质是十分有利的。
(五)促进食物中核酸在肠道的吸收
国内研究人员应用同位素示踪法对小鼠小肠、肝及胸腺等组织的3H一胸腺嘧啶核苷(3H- TdR)放射性值进行检测,比较了清蛋白（白蛋白）多肽和3H- TdR混合物进食组小鼠与仅进食3H- TdR组小鼠间的区别。此外,应用MTT法对实验鼠Con A刺激的脾淋巴细胞增殖活性进行了测定。结果表明，清蛋白（白蛋白）多肽具有促进核苷在小肠的吸收及转运作用,并增加在肝和胸腺组织的分布。此外，清蛋白（白蛋白）多肽和核酸混合灌胃组或单独核酸灌胃组小鼠的脾淋巴细胞增殖活性均显著高于对照组。结果提示，清蛋白（白蛋白）多肽与核酸共同食用，可促进核苷的吸收及利用。并对动物机体细胞免疫功能具有增强作用。通过清蛋白（白蛋白）多肽对肠道核酸及其分解产物的促吸收作用及提高免疫器官核酸的分布量，可能有益于免疫细胞内核酸代谢的补救合成，并提高机体的细胞免疫功能。
清蛋白（白蛋白）多肽的应用前景
利用以上清蛋白（白蛋白）多肽的这些功能,可以开发出多种健康产品 其应用前景非常广阔。利用清蛋白（白蛋白）多肽的促吸收功能,可以提高其他功能因子吸收率，对于保健食品的功效提升有很好的效果；目前已经在些抗突变、护肝、以及灵芝、虫草等补益性产品中使用，此类产品有许多已销往台湾及海外市场。
曾有报道，人一天只需要一个鸡蛋的营养就足够了，当然前提是完全吸收。可见鸡蛋含有人体所需要的各种营养物质，特别是蛋白质的含量很高，对儿童、老年人营养方面有很好的补充。由于其多方面的生理功能及其物理化学性质，对免疫力低下的人或手术后身体虚弱的人有更好的效果，且不会引起不良反应。可根据它的各方面的功能加入到各种食品内提高食品的营养，即可丰富其营养价值，又可以提高身体的免疫机制，何乐而不为呢？ ——本文节选自《多肽营养学》第二版
复合小分子肽主要成分：人参（五年以下人工种植）、牛骨髓肽、海洋鱼低聚肽、牡蛎肽、地龙蛋白肽、苦瓜肽、纳豆粉、菊粉
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