糖在化学上属于“碳水化合物”类。自然界存在很多种糖，其中最简单的是葡萄糖(单糖)，而我们经常吃的白糖(蔗糖)则属于“双糖”，由一个葡萄糖分子与一个果糖分子组成。除单糖与双糖外，还有多种由多个葡萄糖分子相互连接而成的高分子物质，即“多糖”，例如:淀粉与纤维素就属于多糖物质。
我们每天吃的食物中含形形色色的多糖物质。由于多糖(淀粉除外)在人体内一般不被消化吸收，故以前营养学界一直认为多糖对人体没有什么作用。近年来，国内外研究人员对多糖做了大量研究工作，发现多糖具有不为人知的重要保健作用。我们平时吃的很多种食物均含多糖成分，例如:南瓜、山药和芋头等的粘液状物质即为多糖；燕麦、大麦、车前子、荞麦和玉米等也富含多糖.从现代营养学角度分析，上述食品之所以被重新认定为为天然保健食品，很大程度上与它们富含多糖物质有关，水果除含葡萄糖或果糖外，还含有多糖，即为“果胶”香蕉、葡萄柚、杏、桃等水果以及枸杞子、沙棘等浆果中均含一定量的果胶成分。
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蔬菜中的卷心菜和其他甘蓝属蔬菜也含一定量的果胶.食用菌等菇类食品如蘑菇、香菇、黑木耳、金针菇、姬松茸、牛肝菌等以及灵芝、云芝等药用真菌类植物则含另一种多糖物质——β葡多糖。这种物质对人体到底有哪些益处呢？综合国内外研究人员的报道，多糖对人体的益处可归结为以下几点：
一、可延缓食物通过胃肠道的速度，从而使人产生饱足感，被作为减肥食品的主要成分，如魔芋多糖、纤维素；调节肠道中的菌群结构，促进双歧杆菌等益生菌数量的增加；降低肠道疾病的发生率(尤其预防大肠癌发生)；防止便秘，如燕麦、荞麦和车前子等；
二、增强人体免疫力，激活人体内巨噬细胞及T淋巴细胞的活力;抑制微生物(包括细菌、真菌和病毒等)生长;保护脑细胞，促进脑内重要神经传递质(如多巴胺和5羟色胺等)的分
泌;
三、降血糖、降血脂、降血压作用;促进胆汁分泌和代谢等;
四、促进皮肤增加水分、抗衰老等。
据我国中医药专家介绍，很多种中药材的主要活性成分即为多糖类，其中包括:人参多糖、黄芪多糖、菊苣多糖、薏米多糖、天花粉多糖、枸杞多糖、山药多糖、川芎多糖、柴胡多糖和银耳多糖等。值得注意的是，真菌类植物的抗癌作用主要来自于其所含的多糖，即β葡聚糖。国内外学者对此已有大量文献报道。根据这个理论开发的真菌多糖类抗癌产品己有多种，例如:香菇多糖、猪苓多糖、猴菇菌多糖、灵芝多糖、云芝多糖、灰树花多糖、桑耳多糖、槐耳多糖等。真菌里的多糖成分不仅有抗癌作用，还有其他保健作用。
日本学者发现，金针菇所含的多糖(金针菇多糖)对增强脑细胞活力有显著作用。他们通过动物试验证实，喂饲金针菇多糖的小鼠通过迷宫的时间大大缩短，而且能保持长时间的警觉性，表明金针菇多糖具有益智作用。因此，金针菇在日本又名“益智菇”。小孩子最好经常吃一-些金针菇以促进脑发育。海藻类食物也是重要的多糖来源。尤其海带、裙带菜、鹿角菜等海藻类食品，均含一种重要多糖一-硫酸多糖。据报道，从海带根里提取的一种硫酸多糖物质-一岩藻多糖具有抑制胃癌细胞转移
的作用;鹿角菜所含的特殊多糖——卡拉胶则能缓解一种罕见病“进行性肌营养不良症“(杜兴氏症)。最后提醒一下，我们平时经常吃的面包、馒头等发酵面食和啤酒等食品均富含酵母菌，而酵母中则含有大量多糖物质——酵母多糖。据报道，酵母多糖也是一种保健食品，具有降血糖等作用。
也许有人会问:既然多糖也是糖类，食用后会使血糖升高吗?
营养学家的回答是:不会。原因很简单，因为人体消化道里缺乏分解多糖的酶，故多糖进入人体消化道后不会被分解成为葡萄糖等单糖从而使血糖升高。
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